Коровье масло готовится из коровьего молока. Коровье молоко, физиологическая жидкость, выделяемая молочными железами, представляет собой по физической своей природе коллоидальную систему, состоящую из нескольких фаз различной степени дисперсности . Средой или непрерывной фазой является вода, в которой распределены в состоянии молекулярной и отчасти ионной дисперсии  молочный сахар и соли. В этой среде распределены в состоянии микроскопических коллоидных частиц так называемые растворимые белки — альбумины и глобулины, далее — казеин в форме кальциевых  и коллоидальные фосфатиды. Молочный жир взвешен в этой же среде в виде шариков микроскопических размеров, диаметр которых колеблется от 0,1 до 22 ц. Они становятся видимыми при увеличении в 200—300 раз.

В среднем состав коровьего молока определяется следующими данными Жир коровьего молока Для жира коровьего молока характерно присутствие довольно значительного количества низкомолекулярных  жирных кислот, преобладание среди насыщенных кислот — кислот среднемолекулярных  над высокомолекулярными, наличие довольно значительного количества однократно-непредельной кислоты — олеиновой и полное отсутствие многократно-непредельных кислот — линолевой, линоленовой и др. Температура плавления молочного жира колеблется в пределах от 28 до 36°, температура застывания 18—23°. Эта температура застывания относится к молочному жиру, выделенному из молока и перетопленному, т. е. к жиру в форме сплошной жировой фазы. В молоке, где жир присутствует в виде капелек-шариков, суспендированных в сплошной водной фазе, температура его застывания ниже, поскольку застыванию шариков, превращающихся при затвердевании в тельца угловатой формы, препятствует низкое поверхностное натяжение их.